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O glúten é mesmo um vilão?

Muita gente pensa em fazer uma dieta sem glúten para se sentir melhor. Afinal, quando o pão, o macarrão, o bolo e outras massas saem do cardápio, levam com eles desconfortos como sensação de estufamento, dor de cabeça, cansaço e prisão de ventre, certo?

Ao menos é isso que apregoam celebridades como a cantora Miley Cyrus, a atriz Gwyneth Paltrow e o tenista Novak Djokovic, adeptos da alimentação sem glúten.

Mas, quando pedimos a opinião de médicos, eles receitam uma dose de cautela antes de condenar o glúten por esses problemas. “Não há evidência científica de ponta que mostre que a retirada do glúten beneficie quem não tem uma doença diagnosticada, como a celíaca”, afirma o nutrólogo e pediatra Mauro Fisberg, professor da Escola Paulista de Medicina (Unifesp).

Ele explica que é difícil descobrir a causa de queixas como dor abdominal, estufamento e sensação de mal-estar após comer. “São sintomas que podem ser relacionados a vários tipos de patologia. Em algumas pessoas, a ansiedade, por exemplo, leva a cólicas, náusea e até vômitos. O glúten pode ser um dos elementos de sensibilidade, assim como o estresse, a falta de alimentação adequada e o baixo consumo de verduras e frutas”, diz Fisberg.

Nesse caso, exagerar nas refeições é outro fator que prejudica o sistema digestivo. “Quem sente estufamento, por exemplo, pode estar comendo demais. Qualquer excesso alimentar leva à sensação de empachamento e de má digestão”, afirma o endocrinologista Marcello Bronstein, professor da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo.

Quem sente estufamento, por exemplo, pode estar comendo demais. Qualquer excesso alimentar leva à sensação de empachamento e de má digestão

Marcello Bronstein
Professor da Faculdade de Medicina da USP

E os Fodmaps?

Outros alimentos podem ser os responsáveis por incômodos como dores abdominais, gases e estufamento – e eles não estão só entre os cereais e as massas. Além do trigo, da cevada e do centeio, frutas e legumes, como brócolis, maçã, beterraba e abacate, contêm carboidratos especiais de difícil digestão, batizados de Fodmaps (sigla, em inglês, para oligossacarídeos, dissacarídeos, monossacarídeos e polióis fermentáveis). O problema dos Fodmaps é que eles não são digeridos nem absorvidos com facilidade no intestino delgado. Por isso, se ingeridos em excesso, chegam ao intestino grosso cheios de material para ser fermentado por bactérias, formando gases que causam estufamento e flatulência.

Para a comunidade médica, o efeito irritante que alguns alimentos têm sobre nosso organismo ainda é um tema muito novo, por isso é difícil fazer um diagnóstico preciso.

O estufamento da barriga, o acúmulo de gases e a prisão de ventre podem ser causados também pela dificuldade para absorver açúcares complexos presentes nos carboidratos. “Isso acontece quando falta uma enzima para quebrar esses açúcares”, explica Jaime Zaladek Gil, gastroenterologista clínico do Hospital Israelita Albert Einstein.

Para a comunidade médica, o efeito irritante que alguns alimentos têm sobre nosso organismo ainda é um tema muito novo, por isso é difícil fazer um diagnóstico preciso. Por enquanto, o único consenso é o de que não dá para condenar apenas uma substância, como o glúten, a lactose ou os Fodmaps, pelos problemas gastrointestinais. “Isso não passa de modismo. Muitas pessoas têm necessidade de achar uma solução mágica para se motivar a fazer dieta. Elas até emagrecem por reduzir a ingestão de calorias. O problema é que eliminar de vez um grupo de alimentos não é saudável, e pouca gente seguirá esse tipo de dieta para o resto da vida”, aponta Bronstein.

Carboidratos indigestos

Conheça alguns alimentos que contêm Fodmaps

Fontes: Universidade de Monash e Stanford Hospital & Clinics
 

Por que o glúten virou um vilão?

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Afinal, o que é glúten?

Ele está presente em massas como o pão, o macarrão, o bolo e a bolacha, mas não é um carboidrato, e sim uma proteína. Na verdade, um conjunto delas. O glúten é a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina, encontradas dentro de grãos de trigo, cevada e centeio – mais precisamente no endosperma, a reserva nutritiva do embrião da planta.

O glúten tem a função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e, ao mesmo tempo, resistente para não arrebentar quando esticada.

Quando adicionamos água à farinha de trigo, de cevada ou de centeio e começamos a misturar essa massa, a gliadina e a glutenina, antes dispersas no endosperma, finalmente se encontram e fazem pontes entre si. É assim que se forma o glúten, que tem a função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e, ao mesmo tempo, resistente para não arrebentar quando esticada, como acontece com o pão e o macarrão.

Outra função importante do glúten é ajudar no crescimento do bolo e do pão. Quando sovamos o pão, por exemplo, o glúten se desenvolve e forma uma rede protetora que não deixa o gás carbônico formado durante a fermentação escapar. É esse gás, retido no interior da massa, que faz o pão crescer – no bolo, o processo é semelhante. Também é o glúten que dá uma textura macia ao bolo, à pizza e ao macarrão e faz com que sejam, como o pão, alimentos bem fáceis de mastigar.

O que é glúten