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O glúten é mesmo um vilão?

Muita gente pensa em fazer uma dieta sem glúten para se sentir melhor. Afinal, quando o pão, o macarrão, o bolo e outras massas saem do cardápio, levam com eles desconfortos como sensação de estufamento, dor de cabeça, cansaço e prisão de ventre, certo?

Ao menos é isso que apregoam celebridades como a cantora Miley Cyrus, a atriz Gwyneth Paltrow e o tenista Novak Djokovic, adeptos da alimentação sem glúten.

Mas, quando pedimos a opinião de médicos, eles receitam uma dose de cautela antes de condenar o glúten por esses problemas. “Não há evidência científica de ponta que mostre que a retirada do glúten beneficie quem não tem uma doença diagnosticada, como a celíaca”, afirma o nutrólogo e pediatra Mauro Fisberg, professor da Escola Paulista de Medicina (Unifesp).

Ele explica que é difícil descobrir a causa de queixas como dor abdominal, estufamento e sensação de mal-estar após comer. “São sintomas que podem ser relacionados a vários tipos de patologia. Em algumas pessoas, a ansiedade, por exemplo, leva a cólicas, náusea e até vômitos. O glúten pode ser um dos elementos de sensibilidade, assim como o estresse, a falta de alimentação adequada e o baixo consumo de verduras e frutas”, diz Fisberg.

Nesse caso, exagerar nas refeições é outro fator que prejudica o sistema digestivo. “Quem sente estufamento, por exemplo, pode estar comendo demais. Qualquer excesso alimentar leva à sensação de empachamento e de má digestão”, afirma o endocrinologista Marcello Bronstein, professor da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo.

Quem sente estufamento, por exemplo, pode estar comendo demais. Qualquer excesso alimentar leva à sensação de empachamento e de má digestão

Marcello Bronstein
Professor da Faculdade de Medicina da USP

E os Fodmaps?

Outros alimentos podem ser os responsáveis por incômodos como dores abdominais, gases e estufamento – e eles não estão só entre os cereais e as massas. Além do trigo, da cevada e do centeio, frutas e legumes, como brócolis, maçã, beterraba e abacate, contêm carboidratos especiais de difícil digestão, batizados de Fodmaps (sigla, em inglês, para oligossacarídeos, dissacarídeos, monossacarídeos e polióis fermentáveis). O problema dos Fodmaps é que eles não são digeridos nem absorvidos com facilidade no intestino delgado. Por isso, se ingeridos em excesso, chegam ao intestino grosso cheios de material para ser fermentado por bactérias, formando gases que causam estufamento e flatulência.

Para a comunidade médica, o efeito irritante que alguns alimentos têm sobre nosso organismo ainda é um tema muito novo, por isso é difícil fazer um diagnóstico preciso.

O estufamento da barriga, o acúmulo de gases e a prisão de ventre podem ser causados também pela dificuldade para absorver açúcares complexos presentes nos carboidratos. “Isso acontece quando falta uma enzima para quebrar esses açúcares”, explica Jaime Zaladek Gil, gastroenterologista clínico do Hospital Israelita Albert Einstein.

Para a comunidade médica, o efeito irritante que alguns alimentos têm sobre nosso organismo ainda é um tema muito novo, por isso é difícil fazer um diagnóstico preciso. Por enquanto, o único consenso é o de que não dá para condenar apenas uma substância, como o glúten, a lactose ou os Fodmaps, pelos problemas gastrointestinais. “Isso não passa de modismo. Muitas pessoas têm necessidade de achar uma solução mágica para se motivar a fazer dieta. Elas até emagrecem por reduzir a ingestão de calorias. O problema é que eliminar de vez um grupo de alimentos não é saudável, e pouca gente seguirá esse tipo de dieta para o resto da vida”, aponta Bronstein.

Carboidratos indigestos

Conheça alguns alimentos que contêm Fodmaps

Fontes: Universidade de Monash e Stanford Hospital & Clinics
 

Por que o glúten virou um vilão?

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Afinal, o que é glúten?

Ele está presente em massas como o pão, o macarrão, o bolo e a bolacha, mas não é um carboidrato, e sim uma proteína. Na verdade, um conjunto delas. O glúten é a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina, encontradas dentro de grãos de trigo, cevada e centeio – mais precisamente no endosperma, a reserva nutritiva do embrião da planta.

O glúten tem a função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e, ao mesmo tempo, resistente para não arrebentar quando esticada.

Quando adicionamos água à farinha de trigo, de cevada ou de centeio e começamos a misturar essa massa, a gliadina e a glutenina, antes dispersas no endosperma, finalmente se encontram e fazem pontes entre si. É assim que se forma o glúten, que tem a função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e, ao mesmo tempo, resistente para não arrebentar quando esticada, como acontece com o pão e o macarrão.

Outra função importante do glúten é ajudar no crescimento do bolo e do pão. Quando sovamos o pão, por exemplo, o glúten se desenvolve e forma uma rede protetora que não deixa o gás carbônico formado durante a fermentação escapar. É esse gás, retido no interior da massa, que faz o pão crescer – no bolo, o processo é semelhante. Também é o glúten que dá uma textura macia ao bolo, à pizza e ao macarrão e faz com que sejam, como o pão, alimentos bem fáceis de mastigar.

O que é glúten

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“Modismos alimentares são como religiões”

No livro “A Mentira do Glúten”, lançado no Brasil em setembro de 2014 pela Editora Citadel, o americano Alan Levinovitz defende que a razão dos muitos problemas de saúde não é o que comemos, e sim o modo como nos alimentamos – cheios de ansiedade e de culpa por ingerir comidas que acreditamos que vão fazer mal. Professor-assistente de religião na Universidade James Madison, Levinovitz foi pesquisar a origem dos mitos alimentares que nos rodeiam e conta, em entrevista exclusiva, por que acha que banir o glúten da dieta sem ter doença celíaca é uma decisão mais baseada na emoção do que na razão.

Muitas pessoas acreditam que são melhores quando comem corretamente.

 

Benefícios do glúten na saúde

O que é a mentira do glúten?

Alan Levinovitz – É a convicção de que ele faz mal a muitas pessoas. A verdade é que a ciência ainda não chegou nesse ponto. Sabemos que o glúten é nocivo a uma pequena porcentagem, cerca de 1% da população, que tem doença celíaca. Há outra pequena parcela de pessoas com sensibilidade ao glúten, mas realmente não sabemos muito mais do que isso. Quando alguém que faz dieta diz que perdeu peso por cortar o glúten ou quando médicos dizem que você deveria tentar parar de comer glúten porque ouviram dizer coisas boas sobre isso, estão indo além do que conhecem. E, na ciência, ir além do que se conhece é uma mentira.

2- Você diz, no livro, que a rejeição ao glúten parece mais religiosa do que científica. Por que acha isso?

Levinovitz - Todas as religiões, do judaísmo ao islamismo, têm certas regras de restrições alimentares, determinam quais comidas você deve ou não comer. Descobri que muitas pessoas acreditam que são melhores quando comem corretamente. Elas acham que há algo errado, eticamente, em comer certos tipos de comida. Se pegarmos uma dieta e mudarmos seu foco da saúde para a moral, que é o que muita gente está fazendo, ela começa a parecer mais com uma religião do que simplesmente com algo que você faz para se sentir melhor.

3- Por que modismos alimentares são como uma religião?

Levinovitz - Estamos buscando uma identidade, queremos fazer parte de uma comunidade. Em uma dieta, você faz um sacrifício, como em diversas religiões, nas quais outras pessoas ao seu redor também fazem esse sacrifício, e você se sente próximo a elas. Se você para de comer glúten ou segue a dieta Paleolítica, se é vegetariano, busca pessoas semelhantes e se sente próximo de quem não pode comer as mesmas coisas que você eliminou. Nesse sentido, modismos alimentares são como religiões, porque criam comunidades que se sentem mais próximas por causa do que comem e de como se comportam.

4- Sentir culpa em relação à comida pode fazer mal?

Levinovitz - Certamente. Uma das coisas tristes de ver nos Estados Unidos – e espero que isso não aconteça no Brasil, que você possam se salvar – é que as pessoas começaram a ter medo de comer. Penso na saúde de forma holística: é toda a sua vida, não só quanto você pesa, mas também sair com amigos, ser capaz de relaxar. O que vejo são pessoas que temem sair para comer com os amigos porque acham que não é seguro. Ou que se sentem culpadas depois. Ou saem de férias com a família e não conseguem comer suas comidas favoritas da infância porque acham que isso vai matá-las, fazer mal, engordar. Isso é tremendamente ruim pelo lado psicológico e pelo cultural. A menos que você precise se restringir dessa maneira, acho que devemos ser mais cuidadosos ao eliminar certas comidas para ver se dá certo.

5- A incerteza sobre o que nos faz mal causa ansiedade. Criar um vilão alimentar pode nos empoderar para nos sentirmos melhor? Isso funciona?

Levinovitz - Acho que funciona, de maneira limitada. A vida é incerta, infelizmente. Às vezes não sabemos o que está nos fazendo mal e queremos uma resposta. Eleger um vilão alimentar, mesmo que não seja ele que esteja nos fazendo mal, pelo menos traz uma resposta. Você se sente seguro de que tem algo que pode fazer, e isso dá uma sensação melhor do que não saber o que fazer. Nesse sentido, criar um vilão alimentar pode ajudar com a certeza, mas traz outros efeitos colaterais.

6- Você acha que os benefícios de tirar o glúten da dieta são psicológicos?

Levinovitz - Não. Quando digo isso, deve ficar muito claro que, para uma pequena parcela da população, os benefícios de eliminar o glúten são fisiológicos. Quem tem doença celíaca nunca deve comer glúten. Para muitas pessoas que têm sensibilidade ao glúten, outra porcentagem pequena, a melhora é realmente fisiológica. Mas estudos mostram, continuamente, que quando a maioria das pessoas que imaginam ter sensibilidade ao glúten ingere um placebo – algo que parece glúten, mas não é –, elas reagem do mesmo modo como acham que responderiam ao glúten. Então os benefícios que elas estão experimentando, na maioria das vezes, é psicológico. É um sentimento de empoderamento, de que estão fazendo a coisa certa, alimentando-se bem, e isso não tem nada de fisiológico.

7- Por que as pessoas estão fazendo tantos julgamentos morais sobre suas dietas?

Levinovitz - Parte disso tem a ver com a história mais famosa de todas: a do Jardim do Éden. Éramos todos felizes, saudáveis e bons até comermos a comida errada. Daí tudo ficou ruim. Então nós associamos fortemente a comida à moralidade. Acho que muita gente acredita que comer de uma certa maneira, e não de outra, não tem a ver apenas com se sentir bem fisicamente, e sim com sua ética. Tudo bem se você for vegetariano por acreditar nos direitos dos animais. É algo maravilhoso. Mas não deveríamos confundir a moral com a saúde. Só porque você acredita que é melhor, moralmente, não comer animais, não significa que seja melhor para a saúde. Mas é difícil as pessoas separarem o que é melhor moralmente e o que é melhor para o corpo.

8- Por que é preciso ser cético quanto à demonização do glúten em livros como “Barriga de Trigo” e “A Dieta da Mente”?

Levinovitz - Sou professor de religião, então quando comecei a pesquisa para o meu livro tive de falar com muitos médicos e cientistas. Na verdade, falei com os médicos e cientistas que conduziram os estudos que esses livros mencionam. No caso de “Barriga de Trigo” e “A Dieta da Mente”, esses médicos não estão fazendo estudos, estão escrevendo livros populares. Procurei os cientistas que fizeram essas pesquisas e eles me disseram várias vezes: “não é isso que estamos dizendo. Por favor, diga às pessoas que esses livros estão dando um falso testemunho do que estamos fazendo”. O médico mais famoso quando se fala de glúten, Dr. Alessio Fasano, de Harvard, disse recentemente que a situação está descontrolada. Ele disse que estavam fazendo um bom trabalho, ajudando pessoas a descobrir a verdade, a diagnosticá-las com a doença celíaca, a espalhar informação sobre a sensibilidade ao glúten, mas agora livros como esses dois estão fazendo as coisas sair do controle.

9- Você acha que seu livro pode fazer justiça ao glúten?

Levinovitz - Espero que sim. O que realmente espero é que ele tenha o mesmo efeito que teve sobre mim: que liberte as pessoas da ansiedade com a comida, da preocupação com o glúten e com outros alimentos. E que nos torne mais humildes em relação ao nosso conhecimento em relação à comida. Que nos faça perceber que há muita coisa que não sabemos, e que não devemos tirar conclusões precipitadas.

1- Por que o glúten virou um vilão?

Levinovitz - Bem, as pessoas já tinham medo dos carboidratos e de engordar por causa deles. O glúten está presente em vários alimentos ricos em carboidrato, então foi fácil culpá-lo. Também havia muitos celíacos não diagnosticados. Quando eles pararam de comer glúten, realmente começaram a se sentir melhor. Outras pessoas viram essa melhora e passaram a pensar que talvez elas mesmas pudessem se sentir melhor também, e até perder peso nesse processo. Mas, infelizmente, não é tão simples.